Lo primero y fundamental es conseguir una masa de croqueta en su punto. Con las recetas que yo os propongo quedan ni muy espesas ni muy claretas, sobre todo para trabajarlas sin excesiva incomodidad, ya que no uso más que una cuchara para coger la masa y mis manos para darles forma. La masa requiere también su reposo en bloque antes de darle forma. Mejor de un día para otro.

Es importante usar un buen pan rallado, un poco grueso, para que queden más crujientes. En este sentido el que más me gusta es el “Casero” de la marca Hacendado, de Mercadona.

Hace mucho un doble rebozado —tampoco sin pasarnos, que no consiste en que la bechamel quede sepultada en toneladas de pan rallado—, pero sí que es bueno ayudarnos a darles forma con un poco de pan rallado. Luego hay que pasarlas por huevo y pan rallado de nuevo.........