Del cerdo (ibérico), hasta los andares

Su majestad, el cerdo ibérico. Con pelo o lampiño, negro o retinto, el cerdo ibérico, una variedad autóctona de la Península cuya genética tiene entre otras particularidades la de almacenar la grasa entre los músculos, es el rey de los delicatessen patrios. La raza del animal, su crianza en las dehesas y el proceso artesanal de curación de sus sublimes patas de tobillo fino serán las claves que determinen la calidad de los mejores jamones. Se consideran jamones y paletas ibéricos los que proceden de cochinos de raza ibérica en, al menos, un 50 por ciento. Se sacrifican con más edad que los cerdos comunes o blancos, su alimentación es mucho más costosa y también su elaboración resulta más prolongada que la de los jamones simplemente serranos o curados. Del conjunto del sector porcino en España, poco más del 10 por ciento corresponde al guarro ibérico.

Para leer el resto del articulo de Elena del Amo y las Fotografías de Luis Davilla, seguir este enlace.  http://www.ocholeguas.com/albumes/2015/01/22/jamon/index.html